奶疙瘩是哈萨克族和蒙古族的传统手工奶制品之一，因制作方式及其风味口感各具特色，工业化生产难度较大。

　　针对这个问题，李宇辉及其团队利用13年的时间，收集了大量的传统手工奶制品样品，优选其中影响风味的优势菌群，确立了部分菌株的功能特性，利用其中的优势乳杆菌制备功能发酵剂，依据酸凝奶酪、软质奶酪发明专利技术，建立了新疆酸凝奶酪生产技术体系。

　　今年39岁的李宇辉是新疆农垦科学院农产品加工研究所研究员。近日，李宇辉荣获第八届兵团青年科技奖。

　　2011年7月，李宇辉从石河子大学食品学院农产品加工及贮藏工程专业研究生毕业后，进入新疆农垦科学院，一直从事畜产品加工与食源性微生物资源开发研究，并长期围绕兵团农产品加工产业“延链、强链、补链”问题，以新疆传统发酵食品为研究对象，挖掘具有潜在益生作用的乳酸菌资源，并将研究成果逐步进行推广示范，既保护了新疆特色微生物资源，又促进了新疆传统特色发酵食品奶酪、风干肉工业化发展。

　　“地缘优势造就了新疆拥有独特的微生物资源。此外，新疆还有优质的牛羊肉和乳制品资源。如何保护好新疆独有的微生物资源，并将牛羊肉和原料乳资源优势转化为品牌优势，一直是我努力研究的方向。”5月12日，李宇辉说。

　　风干肉是新疆人喜欢吃的一道传统美食。新疆不同地区制作的风干肉风味和口感也不同。针对不同地区风干肉中微生物的多样性，李宇辉及其团队筛选优势微生物，构建了新疆风干肉特征风味指纹图谱，明确了优势乳酸菌对风味形成的影响。在此基础上，通过研究不同温度条件下，风干肉品质变化情况，明确了风干肉脂肪氧化规律、蛋白质降解规律和风味物质产生规律。这一研究成果为额敏县新大同创生物工程有限公司规模化加工生产风干肉提供了技术支撑，也为新疆传统风干肉加工工业化、智能化改造提供了理论基础。

　　为了保护新疆乳源原生菌种质资源，李宇辉及其团队利用多组学联合技术挖掘新疆乳源原生益生菌资源，建立了新疆乳源原生菌种质资源库，并对新疆乳源原生菌益生功能进行解析，部分功能菌株产业化示范获得经济效益3.26亿元。这一成果经专家审定，达到国际先进水平。

　　自工作以来，李宇辉先后主持和参加科研项目26项（主持7项），其中1项科研成果达到国际领先、1项达到国际先进；获得省部级科技奖励5项。